Escalopes de Cristivomer des sources de l'archiane*
Risotto de petit épautre de la ferme de boudras à allex parfumé au safran*
Huile d'herbes

 Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le Cristivomer  

-          600 g à 800 g de filet de Cristivomer

-          5cl d’huile d’olive pour la cuisson

-          sel

-          poivre                

Pour le risotto

-          300 g de petit épeautre

-          50 g de beurre

-          50 g d’échalotes

-          10 cl de vin blanc sec

-          100 g de mascarpone

-          50 g de parmesan râpé

-          Safran

Préparation :

*Recette proposée par le Restaurant La Fontaine à Cliousclat

Pour le risotto

La veille de votre repas faire cuire à l’eau bouillante salée le petit épeautre.

Attention compter environ 2 à 3 heures de cuisson. L’ arrêter quand il est craquant et laisser gonfler une petite d’ ½ heure dans l’eau de cuisson gaz éteint.

Puis égoutter et réserver au réfrigérateur.

Faire revenir sans coloration les échalotes finement ciselées au beurre, puis incorporer le petit épeautre préalablement cuit la veille.

Faire revenir environ 5 mn, puis déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire pratiquement à sec puis rajouter le mascarpone et le parmesan ainsi que le safran.

Vérifier l’assaisonnement puis réserver au bain marie.

Pour l’huile d’herbes

Hacher grossièrement la ciboulette et le persil plat. Rajouter les dés de tomates, l’huile d’olive et un filet de jus de citron vert. Saler et poivrer selon votre convenance.

Mélanger et réserver au frais.

Pour le Cristivomer

Demander à votre poissonnier un beau filet de 600 g à 800 g. Détailler le filet en 4 portions égales et réserver au réfrigérateur.

Pour la cuisson du Cristivomer : le plus simple est de le cuisiner à l’unilatérale : c’est à dire uniquement côté peau sur un feu doux. Attention le Cristivomer a une chair fragile : elle ne supporte pas d’être trop cuite !

Dressage

Pendant la cuisson de votre poisson, cercler le risotto au centre de vos assiettes, puis déposer autour l’huile d’herbes légèrement tiédie.

Disposer les portions de Cristivomer peau dessus sur le risotto.

Server aussitôt.

Bon appétit !